La normativa y legislación vigente que pretende regular los aspectos principales sobre la atención a alergias e intolerancias alimentarias en sectores de la industria alimentaria, gastronómica y turística, son:

  1. Codex alimentario.

    Donde se reconoce un listado de “alérgenos” y la obligatoriedad de ser tenidos en cuenta en la Seguridad alimentaria, formación al trabajador e información al cliente. Otorga la responsabilidad al empresario.

  2.  R.D. 852/2004 sobre higiene de los alimentos.

    Donde se exige el autocontrol del establecimiento en la seguridad alimentaria y la formación de los trabajadores respecto a la actividad específica que se desarrolle.

  3. Reglamento CE 1169/2011 sobre declaración de ingredientes.

    Pasa a ser obligatoria la declaración de ingredientes de la composición de los alimentos. Apuesta por la declaración de ingredientes en carta, incluyendo a los alérgenos de manera bien visible. Ya ha entrado en vigor para alimento empaquetado y el próximo año entrará en vigor para cafeterías y restaurantes.

    PREGUNTAS FRECUENTES

  4. R.D. 2220/2004 sobre etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.

    Cualquier ingrediente que se utilice en la producción de un producto alimenticio y que siga presente en el producto acabado, aunque sea de forma modificada (enumerado en el anexo 5 de esta normativa) debe indicarse en la información mediante una referencia clara a dicho ingrediente.

  5. Reglamento CE 41/2009 sobre etiquetado de alimentos aptos para celíacos.

    En el caso de atender la dieta específica para celíacos, los alimentos elaborados deben pasar control analítico. No contendrán un nivel de gluten que superen los 100 mg/kg y llevarán la mención de “contenido muy reducido de gluten”. Solo si el contenido de gluten no sobrepasa los 20 mg/kg (medido en alimento final) podrán llevar el término “exento de gluten” / “sin gluten”.

 

 

Siguiendo estas normativas, se han creado protocolos de autocontrol para la gestión de alérgenos en los establecimientos.Algunos de estas son:

  • Guidance on food allergen Management for food manufacturers. (FoodDrink Europe 2013).
  • Guidance on the provision of food information to consumers. (FoodDrink Europe 2013).

  Fuente: AESAN Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición

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Enlace a web amiga donde se describen normativas afectas a la atención a las alergias alimentarias y ofrecen documentos para descarga:

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