El objetivo es la ausencia de alérgenos no esperados en el plato final

Será imprescindible hacer controles periódicos de la efectividad de nuestro

CONTROL DE ALÉRGENOS.

Para ello se describen unos Puntos Críticos de Control, donde tomaremos muestras que sean significativas para todo el sistema. Una evaluación de los flujos de alérgenos nos permite hacer un seguimiento de las posibles áreas de riesgo por contaminaciones cruzadas. Las muestras  buscan la detección de alérgenos.

Dado van a considerarse bajo los mismos estándares la prevención de alergias alimentarias y de las intolerancias alimentarias, ponemos como referencia la cantidad menor de alérgeno capaz de desencadenar una de estas dos. La cantidad de alérgeno capaz de desencadenar respuesta inmune en una alergia alimentaria son unidades de microgramo. Por lo tanto, se usarán técnicas analíticas que tengan dicha precisión (técnicas cromatográficas) y los resultados esperados como aptos serán solo aquellos que muestren ausencia del alérgeno medido.

En cuanto a la periodicidad de la toma de muestras, esta obedece al número de acciones o procesos llevados a cabo en las instalaciones objeto de Control. Cuanto mayor sea la actividad llevada a cabo en las instalaciones, tanto más frecuente debe ser la toma de muestras. El mínimo para un óptimo control de la Calidad se establece, para los 6 primeros meses, en una analítica de cada alérgeno, en el 10% de los puntos críticos de control elegidos aleatoriamente. Para el resto de la anualidad deberán cubrirse la totalidad de los puntos críticos de control mediante analíticas mensuales, con un mínimo de 2 analíticas para cada alérgeno.

Para afianzar el proceso se estipulan Auditorías internas (de información interna, solo para la empresa en cuestión)de Seguimiento de la viabilidad y eficacia del CONTROL DE ALÉRGENOS y Analíticas periódicas en Puntos críticos (por zonas y por alérgenos)

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