Decálogo de prevención de toxoinfecciones alimentarias en servicios profesionales de alimentación

In Ciencia, Noticias by José Manuel Mencía Leal

¿Quieres saber cómo evitar toxoinfecciones alimentarias? Mira nuestras recomendaciones:

1. Instalaciones adaptadas. Las instalaciones donde se elabora, manipula y/o almacena alimentación deben cumplir los requisitos mínimos conforme al producto y la actividad según descripción de la Dir.Gral. de Salud pública.
2. Formación adecuada. Toda persona que vaya a estar relacionada con la cadena de producción, custodia y/o transporte de los alimentos debe estar formada conforme a la actividad realizada según dicta la Dir.Gral. de Salud pública.
3. Plan de limpieza y desinfección. Deben diseñarse y cumplirse rutinariamente, protocolos de limpieza que eviten la proliferación de suciedad y acumulación de materia orgánica en descomposición, incluso en zonas de difícil acceso. Debe aplicarse también con periodicidad un protocolo de desinfección dirigido a instalaciones, maquinaria, utensilios y cualquier superficie o elemento que fuere a estar en contacto con los alimentos.
4. Productos de limpieza apropiados. Deben usarse para la limpieza y desinfección, solo aquellos productos químicos adecuados a la actividad en todo caso siempre autorizados para industria alimentaria.
5. Cocinado correcto. En los casos de fabricación y procesado que incluyan el cocinado de alimentos, debe realizarse el cocinado total por encima de los 70°C en el centro de la pieza.
6. Abatido de temperatura. En los casos de fabricación y procesado que incluyan el cocinado de alimentos, debe realizarse un enfriamiento inmediato del producto, posterior al cocinado, a temperaturas de almacenamiento en refrigeración o congelación.
7. Cuarto frío de trabajo. En los casos de procesado y manipulación que afecten a productos de alto riesgo para la Seguridad alimentaria, todos los procesos deben realizarse en un entorno de temperatura controlada. Bajas temperaturas definidas de forma específica según el producto alimentario de trabajo.
8. Mantenimiento y cadena de frío. El almacenaje y mantenimiento de alimentos debe hacerse siempre a temperaturas controladas y constantes. Las temperaturas de referencia van a depender siempre del tipo de alimento.
9. Autocontrol documental. Deben diseñarse y cumplirse rutinariamente protocolos de autocontrol dirigidos a al análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) orientado hacia un sistema de gestión de inocuidad del alimento, especialmente aquellos que permitan una vigilancia permanente del correcto mantenimiento y limpieza de las instalaciones y maquinaria, la operativa de procesos, la gestión de residuos, la trazabilidad y el correcto etiquetado e información al consumidor.
10. Verificación analítica. Debe diseñarse un plan de control microbiológico tal que, permita la verificación de la eficacia del sistema de autocontrol diseñado.

Consultora responsable:
Gabriela Brieba Plata (Col.num 19120-L)
Bióloga colegiada para Seguridad alimentaria y Nutrición
658.645.129 / gabriela@sanpani.org