¿Por qué el chocolate se pone blanco por fuera? ¡Te lo contamos!

In Atrévete by sanpani sanpani

Gabriela Brieba, Experta Europea en Calidad y Seguridad Alimentaria y consultora para empresas en “Sanpani.org”, ha conectado una semana más con los atrevidos para demostrarnos que la “Ciencia atrevida no es aburrida”. Hoy hablamos de esa capa blanca que a veces aparece en tabletas de chocolate y bombones.

Lo llaman “afloramiento” o “blooming” y no tiene nada que ver con que el chocolate esté en mal estado. Ocurre por 2 razones:

Cuando el chocolate ha sufrido continuos cambios de temperatura, como cuando nos lo olvidamos en el coche. La grasa propia de la manteca de cacao pasa a forma líquida con el calor y migra a la superficie de la tableta cristalizando con el frió y formando la capa blanquita.
Cuando lo metemos en la nevera. Aquí es el azúcar el que migra a la superficie y acaba cristalizando por el frió y el tiempo.

Hay una forma de distinguir uno u otro proceso: Poner una gota de agua en la superficie blanca. Si es manteca de cacao la gota se queda tal cual ya que no puede disolver a la manteca. Si es azúcar, la gota va disolviendo al azúcar y se extiende sobre la superficie, devolviendo el color al chocolate.

¿Todos los chocolates se portan igual?

No. Los tipos de chocolate tienen su origen en diferentes mezclas de ingredientes y tipos de solidificación o cristalización. Son los maestros chocolateros los que eligen cuál es el adecuado para cada receta. El proceso se llama “Templado del chocolate” y el tipo de cristalización proporciona la apariencia brillante y atractiva de la superficie del chocolate, así como el agradable chasquido al partirlo.

¡Escucha aquí a la bióloga más atrevida!